柿子脱涩和空腹吃柿子

阮光锋发表于2015年10月25日15:51:05 | 香港马会开奖结果直播知识 | 标签(tags):柿子 脱涩 空腹吃柿子

深秋已至,又到了柿子成熟的季节。每到这个时候都会听到很多关于吃柿子的“禁忌”,比如“柿子不能空腹吃,空腹吃柿子会得结石!”柿子真的不能空腹吃吗?空腹吃柿子真会导致胃中产生结石吗?还有柿子的涩味来自哪里?柿子如何去掉难吃的涩味?

柿子涩,是鞣酸在作怪

吃过柿子的人可能会对它的“涩味”印象深刻,因为涩涩的味道总是影响我们吃柿子的雅兴。那么,柿子的涩味从何而来?其实,涩味来自柿子细胞中的鞣酸(又称单宁、单宁酸),也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候,当我们的牙齿咬破了柿子的果肉细胞,里面的鞣酸就会流出来,鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。

鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然,各种水果的涩味都与它有关。很多树的树皮中也有这种鞣酸,例如,在我国的四川和云南一带,有一种被称为五倍子的树,它的树皮里就有大量的鞣酸。

成熟的柿子

柿子里究竟有多少鞣酸呢?一般来说,柿子中的鞣酸含量在0.4%~4%之间,也就说100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加“胃柿石”的风险。原因在于,鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质(主要来源为食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮)结合成鞣酸蛋白质,很难溶于水,沉积在胃内,再与果胶及香港马会开奖结果直播纤维等凝结成块后,即形成胃石。

然而,并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。能在树上自然脱涩的是完全甜柿,而不能完全脱涩的是不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了(0.5%以下),几乎没有涩味。研究显示,涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。因此,并不是所有的柿子都含有大量鞣酸。

另外,柿子在未成熟时鞣酸含量一般都比较高。柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多,在成熟软化过程中,可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。未成熟时,甜型柿子的鞣酸也可能高达2%。所以,未成熟的柿子最好不要食用。

脱涩,让柿子更好吃

鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质,具有杀菌的作用。研究发现,柿子中的鞣酸等多酚类物质丰富,明显高于苹果,难怪有人说,每天一个柿子可能比苹果还健康。甜柿子能自然脱涩,可以直接食用,是最优良的鲜食水果之一。但是,甜柿子的品种和数量都很有限,并不能满足人们的需求,科学家也尝试了各种方法试图将柿子中过多的鞣酸去除,以脱除涩味。比如,柿子采摘前有乙醇脱涩法,采摘后脱涩方法就更多了:如温水、石灰水浸泡,乙醇、二氧化碳或氮气处理、真空包装、自然放置以及冻融交替等方式。对于产业化经营者来说,目前通常是采用二氧化碳或氮气处理,这种方法适合大规模脱涩,还能较好地保持果实硬度,是目前最好的途径之一,已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的,鞣酸含量也降低了很多,味道也不会太涩。

空腹吃柿子真的没问题吗?

首先,甜型柿子本身的鞣酸含量较低,即使没有完全成熟也是可以适量吃的,只要你能接受它微微的涩味;成熟后,甜型柿子的涩味消除,鞣酸的量也极低,就可以放心食用了。其次,现在市场上绝大部分柿子产品都是经过脱涩处理的,鞣酸的含量很低,不用太担心会导致结石。如果买到的柿子还很涩,不妨放一段时间等柿子彻底熟透,或者用温水泡一段时间,都能帮助柿子脱涩。

不过,没有成熟的柿子中鞣酸的含量往往很高,未成熟的涩型柿子中鞣酸的含量更高。如果直接食用,并引起胃内不适,就最好不要吃了。但是,也不要担心马上就会产生结石。因为,只有大量吃没有熟的柿子才可能发生这种问题。

另外,高鞣酸并不是形成结石的唯一因素,低浓度胃酸、低胃动力等问题也可能在人体“香港马会开奖结果直播性胃石”形成中发挥重要作用。很多胃柿石患者大多伴有低胃酸、胃动力不足等问题,甚至有很多是胃溃疡患者。如果你是胃溃疡患者或者胃动力不足,最好不要空腹吃柿子了,尤其是未成熟的柿子。

柿子饼

柿子的好处

清热止咳:柿饼上的柿霜具有清热润燥、化痰止咳的功效,对于肺热咳嗽、喉痛咽干、口舌生疮等症有明显的疗效;

降气止咳:柿蒂对于呃逆、恶心、百日咳及夜尿症等有较好的治疗效果;

降压止血、抗菌消炎:柿叶制成茶,经常饮用,能增进机体新陈代谢,利小便,通大便,净化血液,使机体组织细胞复苏,并对稳定和降低血压、软化血管、防止动脉硬化、消炎等均有益处;

适合于甲状腺病人食用:新鲜的柿子含碘量很高,甲状腺肿大的患者食用柿子有一定的益处;

防治便秘、痔疮等:食用柿饼能调和胃肠,对于防治便秘和痔疮出血等症有一定的好处;

柿子能促进血液中乙醇的氧化,帮助机体对酒精的排泄,减少酒精对机体的伤害;

柿子有助于降低血压,软化血管,增加冠状动脉流量,并且能活血消炎,改善心血管功能。

健康吃柿子小贴士

1.商业化生产的柿子基本都经过脱涩处理,鞣酸含量并不高,空腹吃柿子,只要不会觉得难受,基本不用太担心会形成结石。

2.不要随意去购买一些所谓自家种植的柿子,可能没有经过脱涩处理。

3.未成熟的柿子鞣酸含量较高,最好不要空腹吃,尽量等到成熟之后再食用。

4.胃酸分泌过多的人群及胃动力障碍者、胃溃疡患者,尽量不要吃柿子,尤其是味道太涩、未成熟的柿子。

5.如果食用柿子等食物后,长时间感到胃部不适,应及时去医院检查治疗,以免病情加剧。

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